根據(jù)香港消費(fèi)者委員會(huì)的研究，含碳水化合物的食物在經(jīng)油炸之后，都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但衛(wèi)生組織表示，由于難以統(tǒng)計(jì)丙烯酰胺要到哪一個(gè)濃度才會(huì)致癌。 前一陣，大家熱烈討論了關(guān)于「咖啡和癌癥」的種種。還有不少朋友關(guān)心，有哪些食物中含有丙烯酰胺，需要小心提防呢？

今天，就給大家做個(gè)解答。

▎我特別喜歡吃烤香的食物，比如生煎包、煎餃子、烤饅頭片之類，煎烤成金黃色，又脆又香，是不是會(huì)帶來(lái)丙烯酰胺？

是的。

烤面包、烤餅、烤面包片、生煎、鍋貼之類，只要是淀粉類食物經(jīng)過(guò)煎、炸、烤導(dǎo)致變色，都是美拉德反應(yīng)的結(jié)果，所以必然會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

一般來(lái)說(shuō)，越是烤得焦黃濃香，丙烯酰胺產(chǎn)量越大。

比如說(shuō)，烙餅的丙烯酰胺含量在15-109微克/公斤之間，烤饃片在86-545微克/公斤之間。

雖然含量比咖啡薯片低得多，但因?yàn)橐淮纬缘臄?shù)量比咖啡多，zui終也會(huì)攝入不少丙烯酰胺。

不過(guò)，這些東西如果不是天天吃，偶爾吃一次是沒(méi)關(guān)系的。我們要控制的是一天的總量，不是哪一種食品不能吃的問(wèn)題。

▎顏色深的食品中含有丙烯酰胺，那老抽醬油和可樂(lè)也是黑的，里面含丙烯酰胺嗎？

老抽醬油和可樂(lè)的黑色濃重，是因?yàn)樘砑拥?/span>焦糖色素。焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)不一樣，不會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺。

不過(guò)，各種醬發(fā)酵后顏色逐漸加深，過(guò)程中的確會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，所以我相信醬油、豆醬、甜面醬也都含少量丙烯酰胺。

但因這些食物的加工并不涉及120攝氏度以上的溫度（丙烯酰胺的zui適宜產(chǎn)生溫度），產(chǎn)生量會(huì)很小。

再說(shuō)，醬油、豆?jié){、面醬之類調(diào)味品很咸，每天只吃一勺兩勺而已，所以無(wú)需擔(dān)心從這個(gè)途徑攝入過(guò)多的丙烯酰胺。

▎黑米、黑豆、黑芝麻等黑色的食物，是否也含有丙烯酰胺？

丙烯酰胺是在加工烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的，不是植物天然長(zhǎng)出來(lái)的。

黑米、黑芝麻、黑豆等食物的黑色來(lái)自植物天然合成的花青素，和加工烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)一點(diǎn)關(guān)系沒(méi)有，不涉及丙烯酰胺問(wèn)題。

花青素易溶于水，浸泡后會(huì)掉色，遇酸遇堿會(huì)變色，而烹調(diào)產(chǎn)生的深顏色沒(méi)有這種特性。

▎可可和巧克力顏色都很深，和咖啡差不多，會(huì)含有丙烯酰胺嗎？

可可和巧克力在加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，所以也含有丙烯酰胺。

但是因?yàn)?span style="font-size:16px;">每天平均攝入量小，從一年角度考慮，這些食品帶來(lái)的丙烯酰胺數(shù)量遠(yuǎn)不及面包餅干油條燒餅等，無(wú)需擔(dān)心。

▎紅燒肉在烹調(diào)過(guò)程中顏色會(huì)逐漸變深，是不是也含有丙烯酰胺呢？

是的，紅燒肉zui后顏色加濃的過(guò)程會(huì)帶來(lái)較多美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺。

令人安慰的是，測(cè)定表明紅燒肉中所含的丙烯酰胺只有42微克/公斤，是咖啡、薯片等的50分之一都不到。

不過(guò)話又說(shuō)回來(lái)，如果大碗吃紅燒肉，一下子吃半斤，那么攝入的丙烯酰胺數(shù)量和喝一兩杯咖啡也差不多了。

▎很多中藥也都是黑色的藥丸，是不是也含有丙烯酰胺？

藥物就不說(shuō)含丙烯酰胺的事了。

• 先，藥物中比丙烯酰胺毒性大的成分很多，為了治療只能接受它們。
• 其次，藥物不是長(zhǎng)期服用的，食物卻會(huì)吃一輩子。
• 第三，藥物吃的量小，食物吃的量大。

所以藥物有毒性能容忍，食物則要嚴(yán)格要求。