霉菌和酵母菌是真菌中的一大類，通常是單細胞，呈圓形，卵園形，臘腸形或桿狀。廣泛分布于自然界并可作為食品正常菌相的一部分，能夠形成疏松絨毛狀的菌絲體的真菌稱為霉菌。某些情況下，可利用某些霉菌和酵母加工一些食品，但霉菌和酵母也可以造成食品腐變質(zhì)，因此霉菌和酵母也作為評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌。并以霉菌和酵母計數(shù)來制定食品被污染的程度，我國已制定了一些食品中霉菌和酵母的限量標準。

檢驗的處理及稀釋度的選擇：

為了測定霉菌和酵母菌數(shù)，真實反映被檢食品的衛(wèi)生質(zhì)量，先要注意樣品的代表性。國標中食品的取樣和處理分固體，半固體和液體，均已25g或25ml至225g或225ml稀釋液（蒸餾水或磷酸鹽緩沖溶液或鹽水）均質(zhì)，制成樣品勻液，依技術(shù)環(huán)節(jié)要求（10CFU-150CF）取適宜的稀釋度，菌量小的液體樣品可以取原液為宜。例如：包裝飲用水類。

檢測方法及培養(yǎng)基的選擇：

國標中分為霉菌酵母菌平板計數(shù)法和霉菌直接鏡檢計數(shù)法，前者適用于各類食品中霉菌酵母的計數(shù)，后者適用于番茄醬罐頭和番茄汁中霉菌的計數(shù)?；跈z測需求，也可以用一次性無菌濾膜過濾，無菌操作后培養(yǎng)。培養(yǎng)基有孟加拉紅瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂等。如高鹽察氏培養(yǎng)基因具有抑制細菌和減緩生長速度快的毛霉科菌種的作用，所以在糧食和食品中常見的曲霉和青霉在高鹽和食品中常見的青霉和曲霉在高鹽察氏培養(yǎng)基上分離效果良好，孟加拉紅培養(yǎng)基因抑菌劑氯霉素的作用具有抑制細菌生長和抑制霉菌菌落蔓延生長，在菌落背面由孟加拉紅產(chǎn)生的紅色有助于霉菌和酵母菌的計數(shù)，一般包裝飲用水類霉菌酵母檢測時選用此培養(yǎng)基。

檢測過程中的注意事項：

霉菌檢測過程中因為霉菌孢子特性多為聚集成團，不易分散，在吸取各稀釋度樣液時，要進行充分震蕩搖勻。傾注平板時要注意培養(yǎng)基的溫度（46℃±1℃），溫度過高，易產(chǎn)生水蒸氣。

霉菌檢測時，如有條件建議選用生物安柜，因為霉菌很容易隨空氣傳播，超凈臺氣流流向朝外吹，孢子容易飄散，生物安柜氣流屬于內(nèi)部循環(huán)，氣流只在安柜內(nèi)部循環(huán)，所以用生物安柜檢測霉菌，不容易污染周圍環(huán)境。

霉菌的培養(yǎng)：瓊脂凝固后，正置平板，置28℃±1℃霉菌培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，觀察并記錄5d的結(jié)果。因霉菌酵母的培養(yǎng)時間較長，培養(yǎng)時建議在培養(yǎng)箱中放一個裝水的敞口容器，避免培養(yǎng)基干裂。三天觀察后還應(yīng)正置培養(yǎng)，換句話說就是動了以后還需正置，免得孢子擴散跑到別處去。

小型真菌有真正菌絲的稱為霉菌，沒有菌絲的稱為酵母，沒有分類學(xué)上的依據(jù)，直接采用霉菌和酵母計數(shù)后的平板進行霉菌分類是可行的，但僅僅培養(yǎng)5d或7d是不夠的，菌種的形態(tài)特征不明顯，不容易觀察，通常培養(yǎng)7d---14d時鑒定。即使不染色，也看的很清楚。